试验设计

 原料：糙米；低聚木糖；面包粉；蔗糖；鸡蛋；奶粉；盐；改良剂；食用香精；奶油等。

 糙米面包配方：（1）普通蔗糖糙米面包（以下简称蔗糖面包）配方：小麦粉800 g，糙米粉200 g，蔗糖200 g，奶粉40 g，盐8 g，鸡蛋45 g，水550 g，酵母35g，改良剂5 g，香精5 g，奶油40 g。（2）添加低聚木糖糙米面包（以下简称低聚木糖面包）配方：小麦粉800 g，糙米粉200 g，低聚木糖200 g，奶粉 40 g，盐8 g，鸡蛋45 g，水 550 g，酵母35 g，改良剂5 g，香精5 g，奶油40 g。

 面包中心水分测定：参照GB 5009.3-2010中食品水分的测定方法。每种配方面包采用3个平行样品进行测试，结果取平均值。

 核磁成像检测：（1）样品制备：面包贮藏期间，每隔24 h在面包中心部位切出长10~15 mm、宽5~10 mm、厚5~10 mm的长方形块，置于玻璃试管中，用于磁共振成像（MRI）试验。为最大程度减少样品水分散失，样品制备过程要迅速，待检测样品尽量保持形状一致。为保证数据可靠，每次测定均固定在相同时间段，采用3个平行样品进行测试。（2）MRI核磁成像图谱：SE成像实验：采用SE成像序列对样品进行质子密度的成像。实验参数：主频23 MHz，偏移频率75.4874 kHz，重复时间300 ms，累加次数8，相位编码频数128，图像最终均以BMP的格式保存。

     水分活度：面包贮藏期间，每隔24 h用水分活度仪进行检测。每种配方面包采用3个平行样品进行测试，结果取平均值。

试验结果

（1）面包贮藏期间水分变化

 由图1可知，在贮藏期间，无论是低聚木糖面包还是蔗糖面包，中心水分均呈下降趋势。在72 h内，面包水分下降趋势较为明显，在72 h后趋于缓慢。在相同贮藏时间，低聚木糖面包比蔗糖面包水分下降缓慢，与面包的感官品评结果一致，说明在相同贮藏时间内，低聚木糖面包比蔗糖面包具有更好的口感。

（2）MRI核磁成像图谱

 由图2可知，无论是蔗糖面包还是低聚木糖面包，随着贮藏时间的延长，图像都在逐渐变暗，说明在贮藏期间两种面包的水分都呈下降的趋势。对两种面包在相同的贮藏时间图像进行比较，可看出低聚木糖面包比蔗糖面包的MRI图像亮度更高，说明在相同的贮藏时间，低聚木糖面包的水分比蔗糖面包的水分多，也体现了低聚木糖的保水性更好。

（3）面包贮藏期间水分活度检测结果

 由图3可知，在贮藏期间，两种面包的水分活度都逐渐下降，前期下降较快，后期较为缓慢，这与图1中面包水分的变化相吻合。贮藏时间相同时，低聚木糖面包比蔗糖面包的水分活度更低，也说明了低聚木糖面包比蔗糖面包具有更长的货架期。因为低聚木糖面包与蔗糖面包相比，具有水分高而水分活度低的特点，所以在糙米面包中添加低聚木糖，能够在保证面包口感更柔软的同时，达到延长面包货架期的目的。

试验结论

 利用MRI技术，对贮藏期内添加普通蔗糖和添加低聚木糖的糙米面包的水分及水分活度进行研究，结果表明：（1）在糙米面包贮藏期间，低聚木糖面包和蔗糖面包的水分均呈下降趋势。在相同贮藏时间，低聚木糖面包比蔗糖面包水分下降缓慢，具有更柔软的口感。利用MRI成像技术研究了两种面包水分的变化，图像显示，随着贮藏时间的延长，图像都在逐渐变暗，在相同的贮藏时间内，低聚木糖面包比蔗糖面包具有更多的水分，体现了低聚木糖的保水性更好。（2）低聚木糖面包与蔗糖面包相比，具有高水分和低水分活度的特点。总之，低聚木糖具有一定的保水性，添加在糙米面包中，能够起到改善面包口感和延长面包货架期的作用。

参考资料：

杨柳,陈宇飞,王磊,等.利用MRI技术研究低聚木糖对糙米面包保水性的影响[J].粮食与饲料工业,2016,(01):31-33.