试验设计

       称取550 g面粉、2.1 g酵母，量筒量取290 mL水，低聚木糖按面粉质量2.0%的比例加入（对照未添加低聚木糖），上述材料置于搅拌机中80 r/min搅拌，待面粉和成团5 min 后取出。将面团移入38℃相对湿度85%～90％的醒发室（恒温培养箱）发酵60 min。发酵好的面团加入面粉150 g、食盐1.05 g（用65℃的水加热8 min后到入面团中，总加水量控制到45 mL），二次和面12 min。二次和面后的面团经压面机揉压20余次后手工做成馒头形状，每个质量约100 g。馒头生胚醒发60 min后取出放入蒸烤箱，前10 min利用过热蒸汽蒸制，10~15 min 同蒸同烤，后12 min利用红外线（170℃）烤制。成品取出冷却30 min后，采用同一批次生产的蒸烤馒头，以真空小包装的形式（一个袋装1个蒸烤馒头，重100 g）将蒸烤馒头分别置于温度为37℃和47℃，相对湿度均为60%的恒温培养箱中。之后采用加速预测货架期法（ASLT）进行预测蒸烤馒头的货架期，检测指标为感官品质、水分含量、菌落总数、大肠菌群和霉菌数量（不同食品进行加速破坏试验时温度选择范围是不同的，详见表1）。

试验结果

（1）普通蒸烤馒头在37℃、47℃下的货架期

         根据GB 7099-2003糕点面包热加工的卫生指标，国家限量标准为细菌总数≤1500个/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，霉菌≤100个/g。

       如表2所示，普通蒸烤馒头在37℃下储藏5 d时，菌落总数、大肠菌群及霉菌总数均已超标，感官品质评分骤减，因此普通蒸烤馒头在37℃下的货架期为3 d或4 d。                                                                      

 如表3所示，普通蒸烤馒头在 47℃下储藏2 d后，微生物数量均已超标，感官品质评分下降，已不能食用，因此在47℃下的货架期为2 d。

（2）添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头在37℃、47℃下的货架期

 如表4所示，添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头在37℃下储藏时间7 d时，菌落总数、大肠菌群及霉菌总数均已超标，感官品质评分大幅降低，因此添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头在37℃下的货架期为5 d或6 d。

       如表5所示，添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头在47℃下储藏4 d 时，霉菌已超标，感官品质评分下降，已不能食用，因此在47℃下的货架期为3 d。 

（3）ASLT法预测蒸烤馒头的货架期

 由（1）所得结果，对于普通蒸烤馒头，由公式Q₁₀=θs（T）/θs（T+10）可知，Q₁₀=1.5或Q₁₀=2.0。

 由公式θs（T₁）=θs （T₂）×Q₁₀^ΔT/10可得，在储藏温度T₁=20℃下的θs （T₁）分别为：

θs （T₁）=3×1.5^1.7≈6 d

θs （T₁）=4×2.0^1.7≈13 d

 综上所述，应用ASLT法预测，该蒸烤馒头在储藏温度为20℃和相对湿度为60%时的货架期为6~13 d。同理，可以预测添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头在储藏温度为20℃和相对湿度为60%时的货架期为12~19 d。 

试验结论

 总之，经ALST法预测在储藏温度20℃和相对湿度60%的条件下，普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的货架期分别为6~13 d和12~19 d，添加2.0%低聚木糖蒸烤馒头的货架期明显长于不加低聚木糖的蒸烤馒头的货架期，表明低聚木糖具有一定改善蒸烤馒头品质和储存性的特性。

参考资料：

李竹生, 宋娜. ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响[J].保鲜与加工, 2017,17(06):66-70.