 试验设计 β-乳球蛋白糖基化产物的制备：准确称取若干份相同质量β-LG样品，调节低聚木糖和β-LG的质量比依次为2：1，4：1，6：1，8：1，10：1；溶于一定浓度的pH值为7.3的PBS缓冲液中，控制水浴温度55℃，处理时间8 h的条件下进行反应，冰浴10 min终止反应，4℃储存，备用。未加入低聚木糖的β-LG同处理做对照。 β-乳球蛋白糖基化反应程度的测定：取0.125 mL糖基化溶液，加入5 mL质量浓度为0. 1 g/100 mL的SDS溶液，涡旋振荡混匀，从中取0.250 mL加入到盛有2 mL PBS缓冲液（浓度0.05 mol/L，pH值为8.2）的试管中，再加入1 mL质量浓度0.1 g/100 mL的TNBS溶液，涡旋振荡混匀，在50℃水浴中避光反应1 h，然后取出加入2 mL浓度为0.1 mol/L的HCI终止反应，室温下放置30 min，于340 nm波长处测定吸光度。按公式计算接枝度：DG/%=(A0-At)/A0x100，式中：A0为接枝反应前样品的吸光度；At为反应t时刻后样品的吸光度。 接枝物褐变度的测定：取0.125 mL糖基化后溶液，加入5 mL质量浓度为0.1 g/100 mL的SDS溶液，涡旋振荡混匀在420 nm波长处测定吸光度，以0.1 g/100 mL SDS溶液做空白对照。 糖基化产物的功能性质的测定： (1)溶解度的测定：取等量糖基化β-乳球蛋白产物用浓HCI或浓NaOH将溶液的pH值调配为3.0，5.0，7.0，9.0，然后将样品于15000 g下离心15 min；在上清液中蛋白质的含量以牛血清白蛋白做标准用考马斯亮蓝G-250法进行测定；溶解度为上清液中蛋白质含量与总蛋白质质量分数的比；所有实验操作均在室温下进行。 (2)乳化性和乳化稳定性测定：取5 mL糖基化产物分别溶于pH值为3.0，5.0，7.0和9.0磷酸盐缓冲液，加入5 mL玉米油，用数字均质仪在24000 r/min下均质1 min后，立即取50 μL底部的乳化液用体积分数为0.1%的十二烷基硫酸钠溶液按1：100的体积比稀释，5 s涡旋后，在500 nm处测稀释后的乳化液的吸光度。乳化性用吸光值表示，乳化稳定性(ES)为ES=10A0/(A0-A10)式中：A0和A10分别是在0 min和10 min时测得的稀释后的乳化液的吸光度，所有操作至少3次。 (3)起泡性测定：取30 mL的糖基化产物溶液，在室温下于均质机中均质1 min，转速为3000 r/min，然后快速地移至100 mL量筒内，记录泡沫的体积表示为起泡能力，该操作平行5次。 试验结果 （1）蛋白接枝度 由图1可知，在加热温度、时间及pH值大小等其他因素相同时，随着低聚木糖与β-乳球蛋白比例升高，接枝度和褐变度都呈先升高后降低的趋势，在6：1时的接枝度最大，达到28.1%，此结果表明了6：1比例的糖基化反应中糖基化程度最高，糖基的结合度最大并验证了不同配比的糖基化反应中糖基与β-乳球蛋白的结合。
由图2可知，在质量比为2：1，4：1，6：1，8：1，10：1的糖蛋白比例时，pH值分别为3.0，5.0，7.0，9.0时的溶解度都呈先减小再增大的趋势；在pH值为5附近的溶解度最小。随着低聚木糖质量比例的增加，修饰后β-乳球蛋白的溶解度有增加的趋势，普遍都比未被修饰的β-乳球蛋白溶解度高；当低聚木糖与β-乳球蛋白的糖蛋白配比为8：1时，修饰后蛋白溶解度已经得到明显的提高，糖蛋白比例继续增加到10：1时溶解度的改善程度变化不大。  由图3和图4可知，当糖的比例逐渐增加时，糖基化产物的乳化性是先升高后降低，结果表明蛋白质和还原糖的质量比直接影响了糖基化反应的进程；β-乳球蛋白与低聚木糖质量比例为6∶1时候乳化性及乳化稳定性最好，乳化性比对照组β-乳球蛋白高出40.2%。
由图5可知，低聚木糖的糖基化修饰对β-乳球蛋白的起泡性能有促进作用，是因为泡沫的形成的最重要的因素是蛋白质的吸附率，促进蛋白质展开，疏水基团暴露，使得吸附率增加，所以β-乳球蛋白泡沫性能略有增加；但是在其他条件相同的情况下，糖基化反应中的低聚木糖和β-乳球蛋白配比对起泡性并无显著影响。
总之，本文使用低聚木糖修饰β-乳球蛋白研究β-乳球蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质的变化，结果发现6：1糖蛋白配比时，β-乳球蛋白和低聚木糖的糖基化反应接枝度最高为28.1%；10：1的糖蛋白配比时，改善β-乳球蛋白的溶解性最好，相比于天然β-乳球蛋白溶解性最大提高了71.4%；6：1的糖蛋白配比时，改善β-乳球蛋白的乳化性及稳定性最好，乳化性比天然β-乳球蛋白高出40.2%，但是糖蛋白配比对起泡能力并无显著影响。 涂越，刘伟，钟俊桢，刘成梅，徐雨佳. 低聚木糖修饰对牛乳β-乳球蛋白功能性质的影响[J].中国乳品工业，2012，40(12)：12-15. |
