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低聚木糖奶酪的研制
发布时间 : 2022.10.28
低聚木糖 奶酪 生产工艺


试验设计

 原料:原料乳为新鲜无抗生素牛乳;发酵剂是用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为干酪发酵菌,经过菌种活化得到生产发酵剂;凝乳酶为小牛皱胃酶(2万IU);低聚木糖。

 工艺流程:

种子发酵剂→母发酵剂

原料乳→过滤→杀菌→冷却→发酵→添加凝乳酶及添加剂→凝块切割→搅拌加温→排除乳清→添加阿胶→纱布包裹压榨成型→后熟→成品

 本试验选取 1%、3%、5% 3个乳酸菌接种量,32℃、36℃、40℃ 3个凝乳温度,45 min、1 h、1.5 h 3个发酵时间,0.5%、1.0%、1.5% 3个低聚木糖添加量,设计平行试验得出最佳生产工艺。

 低聚木糖奶酪凝块最佳工艺的确定:以接种量、发酵温度、发酵时间、低聚木糖添加量为因素,以产品质量标准为指标,作 L9(34)正交试验,得到最佳发酵工艺。

 干酪的质量标准:

 干酪的形状和外观:形状规则,表皮薄,白色表皮夹带红色斑点(4.0~5.0分);形状不规则,外缘不整齐,表皮厚度不均,并有其他杂菌菌落,像蛤蟆皮(3.0~3.5分);形状不规则,表皮污秽,水分含量高,斑点多(低于2.5分)。

 干酪的颜色和一致性:轻微黄色,几乎没有裂纹,柔软、光滑、销售温度下不融化(4.0~5.0分);有一些变色、裂纹,有轻微的分层,整体太硬或太软(3.0~3.5分);变色严重,较多裂纹,过硬或过软,有颗粒和分层(少于2.5分)。

 风味:有令人愉快的独特、温和的香味(8.0~10分);有轻微酸味,非常轻微的苦味,少量的盐和少量的含氮物(6.0~7.5分);过酸、过苦,较多盐、金属、辛辣物和含氮物,有肥皂味(低于5.5分)。

 

试验结果

1)发酵剂接种量对产品质量的影响

 由表1可知,接种量越多,产生乳酸越多,凝乳越快;但时间短,风味物质产生较少,且不协调;接种3%的发酵剂时形成的凝乳组织状态较好,产品的出成率高,风味好,因此发酵剂的接种量的最佳值为3%。

 

2发酵时间对产品质量的影响

 由表2可知,在相同的凝乳温度条件下经过45 min、1 h、1.5 h 发酵后,产品的蛋白质、水分和脂类含量各不相同;由以上试验数据得到,发酵时间为1 h 时,蛋白质和脂类含量都较之45 min 和 1.5 h的含量高,而水分含量较之低,因此发酵时间以1 h为最好。

 

3)凝乳温度对产品质量的影响

 由表3可知,在相同的发酵条件下,凝乳温度的高低对凝乳速度影响很大,凝乳温度越高凝乳速度越快,凝乳的组织状态和最终奶酪的质量越不佳。在这三个凝乳温度下,36℃凝乳时的蛋白质和脂类的含量比32℃和40℃凝乳时的含量高,而水分含量较之低,因此凝乳温度36℃为好。

 

4)低聚木糖添加量对产品质量的影响

 由表4可以看出低聚木糖1%的添加时,水分含量较少,蛋白质和脂类的含量较多,因此可以知道1%为最佳添加量。

 

5)最佳工艺选择

 由表5可知,低聚木糖奶酪的最佳工艺:B2D2A2C2,即发酵剂添加量3%,发酵时间1 h,凝乳温度36℃,低聚木糖添加量1%,利用此生产工艺可以得到质量较好的低聚木糖奶酪。

 

试验结论

 通过对低聚木糖奶酪的最佳生产工艺的研究,得到了预期的试验结果,得出最佳工艺为发酵剂添加量3%,发酵时间1 h,凝乳温度36℃,低聚木糖添加量1%。

 


参考资料:

刘桂芹.低聚木糖奶酪的研制[J].黑龙江畜牧兽医,2009(20):58-60.