试验设计

无蔗糖山楂果丹皮的制备方法：100 g洗净的山楂果中加入70 g相应蔗糖替代物及60 g水，以蔗糖山楂果丹皮、木糖醇山楂果丹皮和低聚木糖山楂果丹皮作为对照，配方如表1所示。将其放入高压锅中，蒸煮20 min， 用刮铲将蒸煮结束的物料均匀捣碎并混合均匀， 并通过滤网得到匀浆。将匀浆缓慢倒在锡纸上，确定锡纸与刮片的高度为4 mm，缓慢拖动锡纸得到铺匀的匀浆。将锡纸连同匀浆放入烘箱中，60℃烘烤8 h。

选取最佳山楂果丹皮蔗糖替代：选取厚度均匀、表面完整的山楂果丹皮， 通过感官评价、 质构、色差和理化指标来测定。

山楂果丹皮的感官评价：采用评分法对制备的山楂果丹皮进行感官评价，邀请10名评价员（5男5女）对山楂果丹皮的口味、色泽、口感、质地等进行评价打分，感官评价标准如表2所示。采用色差仪和质构仪分别对山楂果丹皮的色差和质构进行测定，并检测水分、灰分及总糖含量。

小鼠便秘建模：采用30 mg/kg·bw/d剂量的盐酸地芬诺酯灌胃建立小鼠便秘模型。

动物实验分组：昆明小鼠的饲养温度保持在(25+5)℃，相对湿度保持在50%+10%，灯光始终保持12 h明暗交替状态(7:00~19:00为白昼时间、19:00~次日7:00为黑夜时间)。所有小鼠先进行7d的适应性喂养，随后将实验动物按体重随机分为9组，分别为阴性对照组、模型组、比沙可啶组(0.1 g/kg·bw/d)、蔗糖果丹皮组(6g/kg·bw/d)、木糖醇果丹皮组(6g/kg·bw/d)、低聚木糖果丹皮组(6 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮低剂量组(3 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮中剂量组(6g/kg·bw/d)和50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮高剂量组(9 g/kg·bw/d)。使用生理盐水溶解比沙可啶及山楂果丹皮，配制成对应浓度溶液后进行灌胃，每组10只。

前14d每天上午8:00给小鼠灌胃。阴性对照组和模型组以10 mL/kg·bw/d灌胃生理盐水；比沙可啶组灌胃0.1 g/kg·bw/d比沙可啶；样品组以相对应山楂果丹皮匀浆液灌胃各组。在第15和16d，各山楂果丹皮样品组和比沙可啶组先灌胃相应样品，然后除阴性对照组灌胃生理盐水外其他各组均以30 mg/kg·bw/d灌胃盐酸地芬诺酯建模。建模结束后，检测小鼠小肠推进率、小鼠的首粒黑便排出时间、6 h排出黑便的粒数和湿重，并检测小鼠血清中胃动素、P物质的含量以及小鼠粪便中有机酸的提取与定量检测。

试验结果

(1) 选取最佳果丹蔗糖替代物

由表3可知，无蔗糖山楂果丹皮的口味评分、色泽评分和感官评价总分随低聚木糖添加量的增加呈下降趋势；当低聚木糖的添加量为25%或50%时，该复合果丹皮的感官评价总分与蔗糖果丹皮相比无显著差异(P>0.05)，说明含25%或50%的低聚木糖与木糖醇复合制备的无蔗糖山楂果丹皮在感官品质上与蔗糖果丹皮相近，迎合大众对于传统果丹皮的感官要求。

        由表4可知，在L值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(75:25)复合果丹皮与蔗糖果丹皮相比无显著性差异；在a值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮与蔗糖果丹皮相比无显著差异；在b值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(25:75)复合果丹皮与蔗糖果丹皮相比无显著差异。色差(AE)由L/a/b拟合而成，表征颜色的差别；随着低聚木糖含量的增加，果丹皮的AE呈现先上升后下降的趋势；当低聚木糖的添加量为25%时，果丹皮的色差与蔗糖果丹皮相比无显著差异，表明可接近蔗糖果丹皮的色泽特点。

       由表5可知，随着低聚木糖添加量的增加，果丹皮的硬度值呈现上升的趋势，降低了果丹皮品质；各组果丹皮内聚性无显著性差异，表明低聚木糖的添加对果丹皮内聚性无明显影响；75%低聚木糖的添加显著增加了果丹皮弹性(P<0.05)，而随着低聚木糖的添加量降低则显著降低了果丹皮弹性，100%木糖醇的添加与蔗糖果丹皮的弹性相比，没有显著性影响；当低聚木糖的添加量不高于50%时，与蔗糖果丹皮相比胶黏性无显著性差异(P>0.05)；随着低聚木糖添加量的增加，果丹皮的咀嚼性呈现上升的趋势，以上结果表明低聚木糖的适量添加能改善符合果丹皮质构中的硬度、胶黏性和咀嚼性等参数，使其更接近于蔗糖果丹皮。

       由表6可知，各组果丹皮的水分、灰分、总糖含量均符合标准[水分含量(%)<30.0；灰分含量(%)<1.5；总糖含量(%，以葡萄糖计)<75.0]。其中木糖醇果丹皮、75%木糖醇与25%低聚木糖复合果丹皮和50%木糖醇与50%低聚木糖复合果丹皮的总糖含量无法用GB/T10782-2006《蜜饯通则》的斐林标定法测出总糖含量，推测原因是非还原性的木糖醇不能还原斐林试剂生成红色氧化亚铜且干扰了低聚木糖与斐林试剂的反应。因此，选取理化性质最接近于蔗糖果丹皮的木糖醇/低聚木糖(50:50)复合果丹皮进行后期的便秘实验。

 (2) 无蔗糖山楂果丹皮对小鼠小肠推进率的影响

由表7可知，阴性对照组及比沙可啶组的推进率显著高于模型组(P<0.05)；各果丹皮样品组的推进率均显著高于模型组(P<0.05)，其中木糖醇果丹皮组及50%木糖醇与50%低聚木糖复合果丹皮各剂量组的推进率显著高于蔗糖果丹皮组，其中改善小肠推进率效果最好的是50%木糖醇与50%低聚木糖中剂量复合果丹皮，其小肠推进率相比模型组提高了108.9%。

 (3) 无蔗糖山楂果丹皮对小鼠排便参数的影响

由表8可知，阴性对照组及比沙可啶组的首粒黑便排出时间显著短于模型组(P<0.05)，6h排出黑便的粒数及湿重显著高于模型组(P<0.05)；与模型组相比，50%木糖醇与50%低聚木糖复合果丹皮各剂量组的首粒黑便排出时间显著缩短(P<0.05)，降低量分别为38.8%，39.2%和36.2%；蔗糖果丹皮组与复合果丹皮各剂量组相比，首粒黑便排出时间显著增加(P<0.05)；50%木糖醇与50%低聚木糖复合果丹皮中剂量组在缩短首粒黑便排出时间方面的效果最好；高剂量组在6h排出黑便粒数和湿重方面的效果最好，其相比模型组增加率分别为92.5%和93.3%。

(4) 无蔗糖山楂果丹皮对小鼠血清因子的影响

由表9可知，阴性对照组的血清胃动素(MTL)及P物质(SP)含量均显著高于模型组(P<0.05)，提高量分别为37.2%和70.6%；与模型组相比，蔗糖果丹皮、木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮MTL和SP含量无明显差异，而不同剂量的低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮MTL和SP含量均得到提高，其中MTL含量分别增加24.0%，26.6%和25.1%；SP含量分别增加45.7%，49.2%和48.2%；比沙可啶组的MTL和SP含量分别增加29.3%和55.8%；与木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮相比，不同剂量组的低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮MTL和SP含量无显著性差异，表明山楂果丹皮可通过降低小鼠血清MTL和SP含量来改善便秘，其中低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮中剂量组效果最佳。

 (5) 无蔗糖山楂果丹皮对小鼠粪便中有机酸含量的影响

由表10可知，小鼠粪便中的有机酸主要有乳酸、乙酸和丙酸；阴性对照组小鼠中乳酸、乙酸总含量均显著高于模型组(P<0.05)，提高率分别为42.8%和81.7%，而丙酸降低了26.3%。与模型组相比，比沙可啶组的总酸含量无显著差异，阴性对照组及各果丹皮样品组的总酸含量显著增加(P<0.05)，其中低、中、高三种剂量的低聚木糖/木糖醇(50:50) 复合果丹皮组总酸含量增加率分别为68.7%、72.8%和121.6%；高剂量的低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮表现效果最好，乳酸和乙酸的含量分别较模型组增加117.1%和180.2%，而丙酸含量降低9.6%；表明山楂果丹皮饮食干预尤其是高剂量的低聚木糖/木糖醇(50:50)复合果丹皮能有效提高便秘小鼠肠道内有机酸的含量。

试验结论

低聚木糖与木糖醇复合可替代传统果丹皮中的蔗糖，制备的无蔗糖山楂果丹皮与蔗糖山楂果丹皮的感官特性非常相近，同时木糖醇/低聚木糖 (50:50)复合果丹皮可有效预防便秘，因此低聚木糖与木糖醇合理复配制备的果丹皮可作为一种无蔗糖且缓解便秘的功能食品。

参考资料：

李涛，徐力涵，刘军，闫巧娟，江正强.无蔗糖山楂果丹皮对小鼠便秘的预防作用[J].食品工业科技，2020，41(07):271-277+283.