试验设计

红枣经清洗、去核后，切成小块，按料液比1:8进行打浆。向红枣浆中接入复合酶(2.4 g/L，果胶酶:纤维素酶=1:2)，40℃酶解4 h，之后过滤，离心(6000 r/min，4 ℃，15min)，分装于三角瓶中(200 mL/瓶，红枣汁初始可溶性固形物含量为8.12%，pH值为4.41)。分别添加低聚木糖(0、1%、3%和5%，m/v)，硅胶塞密封后于115 ℃灭菌15 min。灭菌结束后，取出三角瓶于无菌操作台上，待冷却至40℃时，在无菌条件下接入植物乳杆菌(GIM1.191)菌悬液(接种量为2%，体积比)，密封后置于(37±1)℃的培养箱中发酵48 h，检测植物乳杆菌发酵红枣汁的总糖、酸度、活菌数、色差和耐受胃肠液能力的变化。

试验结果

（1）低聚木糖添加量对发酵红枣汁活菌数和生物量的影响

如图1所示，与对照组相比，添加1%、3%和5%的低聚木糖后，发酵红枣汁中的活菌数分别增加了0.94、2.06、2.10 lg cfu/mL。然而，5%XOS添加量的发酵红枣汁活菌数与3%XOS的无显著差异。生物量的变化趋势与活菌数一致，表明添加低聚木糖能够促进植物乳杆菌在红枣汁的增殖。

（2）低聚木糖添加量对发酵红枣汁色差的影响

如图2所示，L*值随低聚木糖添加量的增加而逐渐增大，表明发酵红枣汁更加透亮；a*值小幅下降，表明发酵红枣汁随低聚木糖添加量的增加，颜色趋于暗红；b*值显著降低，显示发酵红枣汁的颜色趋于浅黄色。

（3）低聚木糖添加量对发酵红枣汁总糖含量和总酸含量的影响

如图3所示，低聚木糖的添加提高了发酵红枣汁的总糖含量，为红枣汁的发酵提供了碳源，进而促进发酵和提高了产品的总酸含量。添加1%、3%和5%低聚木糖时，发酵红枣汁的总酸含量显著高出对照组1.95、2.44、4.01 ^oT，表明添加低聚木糖可促进植物乳杆菌在红枣汁中的发酵和产酸。

（4）低聚木糖添加量对发酵红枣汁pH值和感官评价的影响

如图4所示，发酵红枣汁的pH值与感官评价呈负相关。随着发酵红枣汁pH值的降低，产品的感官评价得分逐渐增高。添加3%低聚木糖发酵的红枣汁，感官评分最高为8.79，显著高于对照组和1%XOS组，但与5%XOS组没有显著差异。

（5）低聚木糖添加量对发酵红枣汁耐受模拟胃肠液能力的影响

如图5A所示，在30 min模拟胃液消化时，对照组和1%XOS组的活菌数为2.51 lg cfu/mL和2.67 lg cfu/mL，其存活率仅为36.75%和34.36%，显著低于3%XOS组和5%XOS组的存活率，分别为39.26%和45.46%；在模拟消化2 h后，对照组的活菌数降至0.68 lgcfu/mL，存活率仅为9.96%，显著低于其余的低聚木糖添加组。如图5B所示，在150 min模拟肠液消化处理后，3%XOS组和5%XOS组的植物乳杆菌活菌数分别为4.90 lg cfu/mL和5.30 lg cfu/mL，存活率分别为55.12%和59.68%，显著高于对照组3.42 lg cfu/mL。

试验结论

添加3%低聚木糖增加了发酵红枣汁中的植物乳杆菌活菌数和生物量，同时也提高了产品的总糖和酸度，获得了较高的感官评价。与对照组和添加1%低聚木糖组相比，添加3%和5%的低聚木糖可以在一定程度上提高发酵红枣汁耐受胃肠液能力，但产品活菌数仍有显著下降。

参考资料：

黄强,张丽华,陶健,李顺峰.低聚木糖对植物乳杆菌发酵红枣汁品质的影响[J].食品科技,2021,46(10):7-12.