试验设计

普通蔗糖面包和低聚木糖面包配方为：面粉900 g、米糠粉100 g、蔗糖/低聚木糖180 g、盐10 g、改良剂6 g、香精6 g、奶油40 g、鸡蛋1个、水540 g、酵母35 g、奶粉50 g，将两组面包放置在相同条件下贮藏，在贮藏期间，采用干重法测定水分含量，通过核磁成像方法检测两种米糠面包在贮藏期间的水分含量变化；每隔24 h用水分活度仪检测面包的水分活度。

试验结果

（1）两种米糠面包贮藏期间水分含量的变化

由图1可知，在0-120 h贮藏时间内，面包水分含量在整体上呈现下降的趋势。低聚木糖面包与普通蔗糖面包相比，在同一贮藏时间内，低聚木糖面包的水分含量更高；在贮藏时间的后期，低聚木糖面包比普通蔗糖面包口感更软，进一步说明了低聚木糖添加在米糠面包中比蔗糖的保水性能好。

（2）不同贮藏时间两种米糠面包的核磁成像（MRI）图谱

由图2可知，随着贮藏时间的延长，普通蔗糖面包与低聚木糖面包的核磁成像图整体都呈现变暗趋势，这表明两种面包随着贮藏时间的延长，水分含量都在逐渐下降；两种面包贮藏时间在48 h以内时，图像变暗较为缓慢，而贮藏时间超过48 h，图像变暗较为明显；而到了贮藏的后期，两种面包的图像亮度差别更加明显。在相同的贮藏时间里，低聚木糖面包与普通蔗糖面包相比，图像亮度较高，说明低聚木糖米糠面包的水分含量较多，体现了低聚木糖具有一定的保水性。

（3）两种面包贮藏期间水分活度的变化

由图3可知，在贮藏期间，普通蔗糖面包与低聚木糖面包的水分活度均呈现下降的趋势；在相同的贮藏时间，低聚木糖面包与普通蔗糖面包相比，水分活度更低，这表明低聚木糖面包可以比普通蔗糖面包具有更长的货架期。

试验结论

在贮藏期间，普通蔗糖和低聚木糖米糠面包水分含量和水分活度均呈下降趋势；在相同的贮藏时间内，添加低聚木糖的米糠面包与添加普通蔗糖的米糠面包相比，具有更高的水分含量和更低的水分活度，表明低聚木糖添加在米糠面包中具有较好的保水性，可以改善面包口感、延长面包货架期、提高米糠面包品质。

参考资料：

杨柳, 陈宇飞, 王磊,等. 低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究[J]. 粮食与油脂, 2016，29(6):33-35.