|  试验部分
称取一定量的高筋粉、糖、酵母，将其混合均匀并缓慢加入水及鸡蛋搅拌成团，再加入油脂搅拌成筋且搓圆，盖上保鲜膜放置20min，之后进行分割面团（50g/个），再次盖上保鲜膜使面团松弛15min，再进行排气、搓圆、醒发1.5h （38℃，85% RH），最后将面团180℃/170℃烘烤20min，冷却得到面包成品。其中，低聚木糖（70%）与糖粉一起添加，并将本次实验用的面包分为4组，即没有添加低聚木糖的面包（以下简称“无添加”）、添加1%低聚木糖的面包（以下简称“1%添加”）、添加3%低聚木糖的面包（以下简称“3%添加”）、添加5%低聚木糖的面包（以下简称“5%添加”），面包配方如表1所示。得到成品的面包后，分析不同添加量低聚木糖面包的水分含量、比容、全质构并对其进行感官评价，感官评价标准见表2。
试验结果
如图1所示，无添加、1%添加、 3%添加的面包比容无显著性差异（P>0.05），而添加了5%低聚木糖的面包的比容却明显小于其他3种面包（P<0.05），这说明添加了过量的低聚木糖，会导致面包体积变小，可能是由于过量的低聚木糖阻碍了面包的醒发，因此低聚木糖的使用量应小于3%。
如图2所示，无添加的面包水分流失得最快，5%添加的面包水分流失速率也较快，且初始的水分含量也较其他面包更低；1%添加和3%添加的面包虽然也有水分的流失，但是速度较慢，两者之间无显著性差异（P>0.05）。本次试验发现低聚木糖的添加量宜于在3%以内，过量的低聚木糖对于面包的持水性无增强作用。
如图3所示，与无添加的面包相比，1%添加和3%添加的面包变硬速率更慢，特别是1%添加的面包在3d之后的优势更加明显，而5%添加的面包较硬。
如图4所示，无添加的面包虽然起始弹性较好，但随保存时间的延长，其弹性明显下降，4d后显著低于添加低聚木糖的面包，且低聚木糖添加量越多，面包保持弹性的效果越好，显示出低聚木糖在保持面包弹性方面的显著作用。
如图5所示，1%添加的面包在保存3d后的回复性明显好于其他面包，而其他3种面包在保存期内的回复性无显著性差异（P<0.5），说明过量添加低聚木糖不利于保持面包的回复性。因此，从面包硬度、弹性和回复性3个指标综合来看，低聚木糖添加量应低于3%，优选1%。
如表3所示，10位感官评定者做出的评定结果，从结果中可以看出，1%添加的面包综合感官评分最高，特别是在面包的口感和纹理结构上远高于无添加的面包；而3%添加和5%添加的面包综合感官评分低于无添加的面包，特别是5%添加的面包感官质量较差。这说明低聚木糖添加量在1%时能提高面包的感官质量，而过量的低聚木糖则会降低面包的感官质量，造成面包口感不佳。
试验总结
添加1%的低聚木糖可以提高面包感官质量，增强面包持水性，保持面包柔软有弹性，延长面包货架期；而添加5%的低聚木糖会降低面包感官质量，对面包比容也有不良影响。因此，低聚木糖在面包中的添加量应当控制在3%以内，在赋予面包优异性能的同时，还能增强面包的营养价值。
参考资料：
解宇晨,马媛,杨小敏,等.低聚木糖在面包中的应用[J].粮食与食品工业,2015,22(02):57-60.
|
|
