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新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响
发布时间 : 2022.11.04
新科斯糖 低聚糖 复配 面团 面包品质 流变特性


试验设计

 原料:高筋粉;活性干酵母;食盐;新科斯糖(根据授权专利“一种生物转化制备新科斯糖的方法ZL201010181831.5”自制,新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖,由果糖基与蔗糖分子中的葡萄糖基6碳位相连接而成);低聚果糖;低聚木糖;低聚异麦芽糖。

 面包制作实验方案及配方:面包制作采用快速发酵法,制作过程如下:原料(除起酥油外)和面机中混合→搅拌至面团形成→加入起酥油→面团搅拌至面筋充分形成→分割(80 g/个)→静置10 min→成型→醒发(38℃,RH 85%,90 min)→烘烤(上火190℃、下火200℃,15 min)→自然冷却至室温。实验方案和原料配方见表1、2和3。测定小麦粉粉质特性和面团拉伸特性的操作工艺见图1。

  

 以小麦粉粉质特性及面团拉伸特性、面包比容、面包质构为评价指标,研究新科斯糖与低聚糖复配对面团流变特性的影响。


试验结果

1)低聚糖复配对小麦粉粉质特性的影响

 由表4可知,在新科斯糖与低聚果糖复配中,随着新科斯糖添加比例的增加,对小麦粉吸水率影响不大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数都有所增加。方案1-4中,面团的形成时间、稳定时间及粉质质量指数的增加幅度最大,分别提高了21.7%、119.4%、20.5%。

 

 由表5可知,在新科斯糖与低聚木糖复配中,随着新科斯糖添加比例的增加,对小麦粉吸水率影响不大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数都有所增加。方案2-4中,面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加幅度最大,分别提高了23.8%、89.5%、27.5%。

 由表6可知,新科斯糖与低聚异麦芽糖复配对吸水率影响不大,随着新科斯糖添加比例的增加,形成时间呈现先增后减的趋势,稳定时间也随之增加;当新科斯糖与低聚异麦芽糖以2:3加入面团时,小麦粉粉质特性最佳。

 

2低聚糖复配对面团拉伸特性的影响

 由表7可知,在新科斯糖与低聚果糖复配中,随着新科斯糖添加比例的增加,面团的拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比例都呈现先增加后减小的趋势;方案1-4中即新科斯糖与低聚果糖3:2比例复配,拉伸特性的改善效果最好,实验结果与粉质特性相符;但新科斯糖与低聚果糖复配,二者比例过大,会导致面团的弹性过大、延展性差、面团不易拉开。 

 由表8可知,在新科斯糖与低聚木糖复配中,相同醒发时间下,当新科斯糖的添加比例增加,面团的拉伸阻力、拉伸曲线面积、最大拉伸比例都呈现先增大后略减小;综合粉质、拉伸实验,当新科斯糖与低聚木糖以3:2复配,即方案2-4改善效果最佳。 

 由表9可知, 方案3-3中即新科斯糖与低聚异麦芽糖2:3复配时,对面团拉伸特性的改善效果最佳。


3对面包比容的影响

如图2所示,按最佳复配比例制作面包,即1号(新科斯糖与低聚果糖3:2)、2号(新科斯糖与低聚木糖3:2),3号(新科斯糖与低聚异麦芽糖2:3),并用普通蔗糖制作面包做空白组,分别测定比容;一般小麦粉粉质特性和面团拉伸特性较好,面筋强度大,其制作出的面包更膨松,比容更大。图2中1、2、3号都较空白组好,其中2号(新科斯糖与低聚木糖3:2)比容最大。

 

4对面包质构的影响

 如图3和图4所示,以硬度和弹性质构参数为评价指标,2号硬度最小,弹性最大,即新科斯糖与低聚木糖3:2复配制作出的面包质构最佳,与图2的结论相似。

  

试验结

 通过对新科斯糖与3种功能性低聚糖(低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖)复配后的小麦粉粉质、拉伸特性、面团流变学特性和面包品质的研究,结果表明新科斯糖能明显改善面团流变特性;且新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3:2、3:2和2:3时,面团稳定时间均有所提高,拉伸特性也明显改善,面团筋力增强;新科斯糖与低聚木糖3:2复配制做出的面包品质最佳。

 


参考资料:

张印,邬海雄,吴凤凤,等.新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响[J].粮食与饲料工业,2015(11):27-34.